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    粗加工卫生管理制度



          01、保持菜房内外及周边环境清洁整齐,消除蚊蝇滋生。室内无尘、无蛛网、无油垢、无鼠、无蝇、无异味。


          02、物品摆放整齐有序。蔬菜分类上架,保持通风良好,块状菜用筐装不得堆放在地面。凉粉、豆腐、豆干等应用清洁无毒的用具盛装(不得使用硬塑料筐)并防蝇防尘。禽肉食品不得直接放置于地面,不得接触污水。菜渣、垃圾、污物等应密封桶装并及时清除。


          03、加工前应确认所有刀具、砧板、容器必须洁净卫生,并重新清洗一次;如发现不洁净,立即彻底清洗干净后方可使用。


          04、对所有食料必须经过严格检验,确认符合卫生要求后方可进行加工。蔬菜一般当天购进当天食用,不得放置两天以上。发现不合格食料必须立即上报并进行处理。


          05、蔬菜加工必须按照“一拣、二洗、三切”的顺序进行操作。“一拣”就是先把蔬菜的黄叶和不用的部分去掉,剔出杂物及附着物;“二洗”就是先洗掉泥沙和肥料,再浸泡半小时左右稀释农药残留及杀掉菜虫(必要时需加适量盐巴),之后再清洗直至洁净;“三切”就是把蔬菜按菜谱要求就行成型。肉类、水产品类、蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。加工好的肉类必须无血、无毛、无污物、无异味,并与半成品分类放置。


          06、切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁,放在清洁的专用容器内,并分别放置于货架或垫板上,不得直接放于地面。当天切配的食品原料应当天烹调加工,不应放置过夜。刀、墩、抹布、容器要生熟分开,并有明显标记,使用前后要清洗、消毒。菜墩每周必须用沸水消毒两次,每次30分钟,做到“三面”(墩面、墩底、墩边)光洁,立放于通风、干燥处,并有防蝇,防尘装置。


          07、荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分,并有明显标志,做到分开使用。使用后应洗净,定位存放。


          08、保持泡菜坛清洁卫生,做到坛沿干净,坛沿水混浊,泡菜不生花,并保持泡菜特有的香味。


          09、定期擦洗冰柜,保持内外清洁卫生,保证贮存的食品无异味不变质。贮存的食品做到先进、先出。绞肉机等机具使用前应先清洗,使用后应拆洗干净,并做好防蝇、防尘工作。


          10、加工过程中的菜渣应装入废弃物容器,不得随意丢弃在地上,更不得扫入下水道。加工后应及时清理废弃物,并做好台面、地面、机器设备及工用具等的清洁工作。


          附:蔬菜清洗流程


          01、厨工切菜时初步摘除黄叶、烂叶、包装袋等杂物。


          02、将烂叶、黄叶清除掉,将瓜类的老皮削去后,盛入菜筐。


          03、清洗。


          04、青菜放入盐水中浸泡20分钟。


          05、浸泡第一遍清洗。


          06、清水漂洗第二遍。


          07、清水漂洗第三遍。(注:漂洗过程中虫眼、黄叶、包装袋等杂质进一步清除)


          08、边检查边装入菜筐。


          09、厨师炒菜前再次检查。

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